Carta dei Vini

Nella nostra carta troverete esclusivamente vini piemontesi ed una selezione di vini locali del saluzzese; ciò vi aiuterà a trovare l’ abbinamento più appropriato per i nostri piatti. Infatti questa scelta è in linea con la provenienza delle materie prime da noi utilizzate, privilegiamo prodotti con una filiera corta e che siano caratterizzanti della zona in cui operiamo.
Il vino è una bevanda alcolica, ottenuta dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l’uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto. Il vino si può ottenere anche da uve appartenenti ad incroci della Vitis vinifera con altre specie del genere Vitis. In Italia (ed in tutta la Comunità europea), per proteggere un prodotto di maggiore qualità, prezzo e valore, non si può commercialmente chiamare “vino” il prodotto di fermentazione di uve che non siano Vitis vinifera. I vini possono essere classificati in funzione di diversi aspetti: la nazione la regione o zona di provenienza, la denominazione di origine o l’ indicazione geografica di appartenenza, la tipologia, l’ annata, il vitigno, la fascia di prezzo, il produttore, la certificazione e la macro classificazione organolettica. Altri fattori (più tecnici) possono essere: punteggio assegnato dalle guide, piatto/preparazione da abbinare, gradazione alcolica, caratteristiche sensoriali, ecc. Si differenziano tra loro per il sistema di vinificazione (vini normali e speciali) e per le proprietà organolettiche: colore, profumo, gusto e retrogusto; altri parametri concorrono a definire le caratteristiche di un vino: alcol, acidità, sapidità, sensazione di astringenza (dovuta ai tannini). Possono essere differenziati in vini tranquilli (detti anche “fermi”), vini frizzanti e spumanti, a seconda del fatto che siano in grado o meno di sprigionare anidride carbonica all’apertura delle bottiglie. Costituisce ulteriore distinzione il contenuto in zuccheri non fermentati del vino (secco, semisecco, dolce…). Inoltre ogni vino è caratterizzato da una temperatura di servizio (temperatura ideale per la consumazione) e da abbinamenti ottimali con determinate pietanze.

Sono due le tipologie di vino che si possono trovare: i vini ordinari, che sono immessi al consumo dopo aver subito il solo processo di vinificazione e i vini speciali che dopo il processo di vinificazione vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all’aggiunta di altri componenti. Da notare che, per la legge, i vini passiti non sono speciali, come non lo sono i vini frizzanti. I vini speciali sono quindi il vino liquoroso, il vino aromatizzato ed il vino spumante (in seguito alla vinificazione tradizionale come per un normale vino bianco, viene aggiunto il cosiddetto Liquer de Tirage ovvero lieviti, zucchero di canna e minerali; per provocare una rifermentazione che può avvenire in bottiglia, metodo classico o champenoise oppure in autoclave, metodo Charmat o Martinotti).

I vini ordinari sono: Vino bianco che viene prodotto con la tecnica della spremitura soffice dell’acino d’uva bianca, in modo da spremerne il succo ed eliminare quindi le bucce. Si presenta all’aspetto di colore giallo in varie tonalità (dal verdolino all’ambrato, passando per il paglierino e il dorato); è generalmente caratterizzato da profumi floreali e fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 8 °C e 14 °C; al gusto prevalgono le sensazioni di freschezza e acidità, anche se con l’aumentare della temperatura di servizio potrebbero presentarsi sgradevoli sensazioni di amaro. Gli accoppiamenti ottimali sono con le pietanze a base di pesce, molluschi, crostacei, verdure e carni bianche, ed in generale con piatti di cottura rapida e sughi poco strutturati.

Vino rosato che si produce utilizzando uve rosse spremute in modo soffice come per il vino bianco ed un veloce contatto con le bucce, da 2 ore fino massimo 36. In questo modo le bucce cedono solo parte del colore al mosto. In alternativa si può usare il metodo del salasso, che consiste nel togliere parte del mosto durante la vinificazione in rosso (quindi in presenza delle bucce), così da ottenere un vino di colore rosato. È del tutto vietato produrre vini rosati mescolando vino bianco e vino rosso. L’unica eccezione è la produzione di Champagne rosati o spumanti della Franciacorta. Si presenta all’aspetto di colore tra il rosa tenue, il cerasuolo e il chiaretto; è generalmente caratterizzato da profumi fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 10 °C e 14 °C; al gusto prevalgono le sensazioni di leggera acidità, di aromaticità e di lieve corposità. Gli accoppiamenti ottimali sono con pietanze gustose a base di pesce, paste asciutte con sughi delicati, salumi leggeri. Quando si parla di spumante il termine più consueto è rosé invece di rosato.

Vino rosso che si presenta all’aspetto di colore rosso in varie tonalità (dal porpora al rubino fino al granato e all’aranciato), e viene prodotto dal mosto fatto macerare sulle bucce, così da estrarre polifenoli e le sostanze coloranti naturalmente presenti su di esse. È generalmente caratterizzato da un’ampia varietà di profumi (fiori, frutta, confettura, erbe, spezie) e da una più o meno elevata sensazione di morbidezza, corposità e tannicità; va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 14 °C e 20 °C. Gli accoppiamenti ottimali sono con le carni rosse, la cacciagione, i formaggi, e tutte le pietanze basate su cotture prolungate e sughi strutturati.

Vino novello che si ottiene mediante macerazione carbonica. Ha un colore intenso e forti aromi secondari o fermentativi. Non può essere immesso sul mercato prima del 6 novembre di ogni anno e se ne consiglia un consumo nei primi sei mesi perché poco stabile. Un accoppiamento ottimale e tipico del vino novello è con le castagne, e conseguentemente con gli alimenti a base di farina di castagne.

Vino passito che è ottenuto da uve appassite lavorate come per una normale vinificazione. L’appassimento può avvenire in maniera naturale sulla pianta (eseguendo dunque la vendemmia tardivamente) oppure artificialmente ponendo l’uva su dei graticci sui quali viene insufflata aria calda, oppure per effetto della cosiddetta muffa nobile, ovvero la Botrytis cinerea, che attacca gli acini formando una coltre superficiale che fa evaporare l’acqua contenuta nell’acino, aumentando così la concentrazione degli zuccheri. Vin ruspo che viene fatto con una miscela di vino di Carmignano DOCG attraverso una fermentazione breve la quale toglie leggermente il colore rosso delle bucce di uva. Viene spesso confuso dai non addetti con il vino rosé, o rosato, e come questo si serve a temperature dell’ordine dei 10 °C 14 °C.

Vino barricato che viene lasciato invecchiare in botti di legno, con particolare riferimento al legno di rovere. Questo procedimento consente al vino di invecchiare lentamente mediante un processo di ossidoriduzione che avviene tramite le fibre lignee: esso dà al vino un aroma più intenso, un odore di tostato e al gusto sarà più equilibrato e più morbido. Il legno cede al vino sentori speziati ed eterei che conferiranno al vino un prezioso bouquet. Le botti di rovere più prestigiose per le loro performance sono le barrique francesi di 225 litri, fabbricate esclusivamente con legni di rovere provenienti dalla foresta di Allier.

Vino frizzante che presenta una moderata effervescenza dovuta alla presenza di anidride carbonica con una sovrappressione compresa, a temperatura ambiente, tra 1 e 2,5 bar. Sono naturali o gassificati (questi ultimi di mediocre qualità).Possono essere considerati, a livello di effervescenza e spuma, a metà strada tra un vino “tranquillo” (ovvero senza alcuna presenza di bollicine cioè un vino fermo) e uno spumante. Esistono diverse regole a cui chi produce vino deve attenersi; vi sono i regolamenti comunitari e alcune norme nazionali applicative. Nel corso degli ultimi anni la legislazione si è aggiornata per quanto riguarda le denominazioni di origine protette e le indicazioni geografiche protette, le menzioni tradizionali, l’etichettatura e la presentazione di determinati prodotti vitivinicoli. Infatti possiedono un disciplinare solo i vini che hanno un legame territoriale altrimenti sono definiti “vino da tavola”. Inoltre l’ ottenimento e il mantenimento delle DOCG, DOC e IGT, che è controllato da un apposito ente, è a tutti gli effetti una certificazione di prodotto obbligatoria quindi chi vi aderisce può comunque produrre vino generico. Per quanto riguarda la classificazione italiana, viene ricalcata quella europea con alcune peculiarità. La tradizionale sigla IGT, per i vini a indicazione geografica tipica,può essere utilizzata al posto della corrispondente IGP. Anche la classificazione dei vini a denominazione di origine controllata (DOC) e dei vini a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) permane come specificità italiana. Queste due categorie possono essere utilizzate al posto della corrispondente sigla DOP che assorbe entrambe. Ed infine vengono conservate le menzioni di sottozone o di sotto denominazioni.