Carta delle Birre
Birre
Birrificio Kauss
(Piasco, CN)
Sono birre artigianali a bassa fermentazione, non filtrate e non pastorizzate e grazie alle metodologie di produzione (maturazione in tank, imbottigliamento isobarico e non rifermentato in bottiglia) non presenta residuo in bottiglia (se non in minima quantità). Si tratta di una birra integrale facile da bere e digeribile, realizzata solo con le migliori materie prime a partire dall’acqua della Valle Varaita e malti e luppoli di primissima qualità.
Prodotta ed imbottigliata a Piasco (Cn) da “Birrificio Kauss”.
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Bionda – 0,33 l – 4.7% vol. Ispirata alle helles tedesche ma con un profilo più luppolato, si presenta di un bel colore giallo paglierino carico e limpido e con una schiuma bianca di buona persistenza. E’ distintivo l’aroma di malto che convive con la componente luppolata presente sia al naso, con accenni di erbacei, sia in bocca con un amaro bilanciato dalle note maltate. La sua forza è la semplicità dovuta all’equilibrio tra malti e luppoli che la rendono una birra fresca ed estremamente beverina. Fatta con 75% di luppolo e 65% di orzo piemontese. |
4,70 € |
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“Zero Glù” – Bionda Gluten Free – 0,33 l – 4.5% vol. Birra a bassa fermentazione di puro malto d’orzo dei nostri campi. Pur non essendo stati utilizzati cereali differenti dal malto d’orzo questa birra risulta naturalmente priva di glutine. Grazie ad una lunga e attenta lavorazione abbiamo ottenuto una birra VERA e allo stesso tempo completamente GLUTEN FREE! Leggerissime note di miele, leggermente secca e luppolata. |
4,70 € |
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3841 – 0,33 l – 4.2% vol. Orzo piemontese, mais pignulet di questo territorio, segale di Ostana, luppolo della zona e acqua del Re di Pietra. Sono gli ingredienti di questa birra chiara che parla del Monviso e di chi ci vive. Fatta con 100% di segale, 100% di luppolo e 100% di orzo piemontese. |
4,70 € |
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Bianca – 0,33 l – 4.0% vol.
È una birra bianca ispirata allo stile weiss tedesco prodotta con circa il 40% di frumento locale non maltato. Di color chiaro opalescente, al naso note erbacee e fruttate con tipici sentori di banana, pienamente in stile. Al palato le note agrumate abbracciano quelle leggermente speziate per terminare con un piacevole dissetante finale citrico.
Fatta con 100% di frumento, 100% di luppolo e 85% di orzo piemontese. |
4,70 € |
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Rossa – 0,33 l – 5.9% vol. Si presenta di un bel ramato carico con un cappello di schiuma fine color beige. Al naso le note maltate e tostate si intersecano con quelle dei luppoli e anticipano quella che sarà la bevuta. In bocca l’ingresso è dolce, ma ben mitigato dalla buona attenuazione e dal contributo del luppolo. Amaro percepibile nel finale che rende la bevuta secca e piacevole. Una birra di carattere. Fatta con 42% di luppolo e 52% di orzo piemontese. |
4,70 € |
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Nagoj – 0,33 l – 5.8% vol.
Questa India Pale Lager ha un carattere fortemente luppolato grazie all’intenso dry hopping. Dal color ambrato chiaro dona note erbacee e fruttate. Prodotta a bassa fermentazione, a differenza delle più famose cugine IPA, regala una pulizia al naso che risalta le virtù del luppolo e ne valorizza l’aroma e l’amaro. Dedicata a chi ama l’amaro deciso.
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4,70 € |
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Doppio Malto – 0,33 l – 8.0% vol. È una doppelbock pura, pienamente in stile. Emergono i profumi dolci dei malti, del caramello e del miele. In bocca ritroviamo il dolce e un amaro appena accennato. Calda e corposa sa nascondere bene il grado alcolico. Una birra profonda, anche da meditazione. Fatta con 63% di luppolo e 52% di orzo piemontese. |
4,70 € |
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Servaja – 0,25 l – 4.9% vol. Valorizzare il territorio è anche questo. Servaja è una bionda fatta con orzo e castagne Km0. Infatti il 25% sul totale del fermentabile è costituito da castagne raccolte, separate, sgusciate, sbucciate a mano nei boschi tra Venasca e Isasca, a pochi km dal birrificio. Una bionda delicata e di facile beva per valorizzare e assaporare la natura della nostra valle. |
4,70 € |
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Kikka – 0,33 l – 4.8% vol. Grazie alla collaborazione tra Kauss e Caffè Excelsior la birra incontra l’ arte della torrefazione e nasce Kikka. Una birra bionda arricchita dalla miscela Kilimangiaro dal profumo fresco e fruttato. La fine acidità del caffè è ben bilanciatadai delicati aromitipici degli arabicalavati del Kilimangiaro. Una bionda per tutte le occasioni. |
Antagonisti
(melle, CN)
Sono tutte birre “Ale” artigianali, ossia birre ad alta fermentazione, perché così gli lieviti possono dar vita a profumi e aromi più intensi. Non vengono utilizzati succedanei, stabilizzanti, conservanti o materie prime di bassa qualità. Mai pastorizzate, rifermentate in bottiglia, per garantirne una grande intensità e stabilità. Ogni birra ha una forte personalità e il carattere per entusiasmare gli appassionati.
Prodotta ed imbottigliata a Lagansco (Cn) da “Birrificio La Granda”.
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21 – 0,33 l – 4.2% vol. GOLDEN ALE – Dal colore dorato, 21 è una birra beverina, dalla bassa gradazione alcolica, semplice, ma non banale. È caratterizzata da piacevoli note fruttate dovute alla luppolatura a freddo (dry hopping). |
4,70 € |
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Armaros – 0,33 l – 5.4% vol. AMBER ALE – Armaros è una birra caratterizzata dall’equilibrio tra la dolcezza del malto e l’aroma del luppolo. Colore ambrato, i profumi agrumati tipici dei luppoli americani sono la prima caratteristica che si ritrova all’assaggio. Il corpo esile ma non banale, la rende una birra dalla grande personalità. |
4,70 € |
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Anastro – 0,33 l – 7.5% vol. SCOTCH ALE – Corpo rotondo e colore rosso rubino, Anastro è un’esperienza intensa in perfetto stile Scotch Ale. Decisa nel gusto, è ben equilibrata: il sapore amarognolo lascia spazio alle sensazioni dolci del malto regalando, in una birra dal grado alcolico interessante, inaspettate note fruttate. Buona bevibilità. |
4,70 € |
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F**K Declaration – 0,33 l – 5.5% vol. I.P.A. – Birra dal colore giallo dorato e schiuma bianca. Al naso spiccano subito note fruttate, tropicali che ricordano il mango delicato e morbido. Seguono note floreali ed erbacee grazie al contributo di sua maestà il luppolo. Una Ipa ammiccante che è una dichiarazione di intenti, ma anche una destinazione. Come dicono i nostri amati Zen Circus, andate tutti aff*****o. Con amore. |
4,70 € |
Nella nostra selezione di birre troverete esclusivamente birre artigianali; una scelta a cuor leggero per ottenere suggestioni inusuali dal territorio locale. Sapore unico ed ingredienti naturali contraddistinguono i prodotti dei micro birrifici sorti negli ultimi anni su tutto il territorio piemontese; abbiamo scelto due diverse realtà vicino a noi.
La birra è una delle più diffuse e più antiche bevande alcoliche al mondo. Viene prodotta attraverso
la fermentazione alcolica di zuccheri derivanti da fonti amidacee, la più usata delle quali è il malto d’orzo. L’ orzo viene fatto germinare per attivare l’ enzima necessario alla fermentazione e raggiunta la germinazione ottimale, viene essiccato tramite cottura. Il grado di tostatura del malto determina il colore della birra.
La diversa miscela di malti e cereali diversi utilizzati per la fermentazione determina lo stile della birra.
Di base, i cereali si possono distinguere in quattro categorie:
- Malti di base: sono malti chiari, poco cotti, con un grande potere enzimatico, che in genere formano la grande maggioranza (se non la totalità) della miscela.
- Malti additivi: sono malti di colore scuro, dall’ambrato al nero, che sono stati cotti parecchio e che hanno perso tutto il loro potere enzimatico. In genere vengono usati in piccole quantità per influire sul colore
o sul gusto della birra, oppure per motivi specifici della produzione della singola birra. - Malti misti: si tratta di malti che sono tostati maggiormente rispetto ai malti di base, tuttavia conservano proprietà enzimatiche sufficienti in modo da poter essere usati sia come base, sia come additivi.
- Cereali crudi, tostati o in gelatina: come già detto i cereali possono essere utilizzati senza che prima vengano maltati, per conferire gusto, aroma e altre caratteristiche alla birra. In genere si utilizzano in piccole quantità. Gli amidi dei cereali crudi sono trasformati dagli enzimi, rilasciati nel mosto, contenuti nei cereali maltati.
La birra è composta dall’ 85% al 92% di acqua e le sue caratteristiche influiscono sul risultato finale.
Nella moderna produzione si ha un consumo di circa tre ettolitri d’acqua per ogni ettolitro di birra prodotta.
Il processo produttivo della birra viene chiamato “birrificazione” o “brassaggio”: l’ orzo maltato viene immerso in acqua calda a circa 65/68 gradi dove, grazie all’azione di alcuni enzimi, gli amidi presenti vengono convertiti in zuccheri.
Il passo successivo è la “cottura” ed il tempo di cottura è fondamentale per la scelta del tipo di birra che si vuole produrre ed anche per la sua qualità normalmente varia tra un’ora e due ore e mezza. Sempre durante questa operazione avviene l’aggiunta del luppolo come aroma.
In seguito il mosto viene raffreddato fino a temperature alle quali può avvenire la fermentazione: dai 4 ai 6 gradi per la bassa fermentazione e dai 15 ai 20 gradi per quella alta.
Successivamente viene impiegato un lievito che dà inizio alla fermentazione e porta alla formazione
di alcool, unitamente ad anidride carbonica, che viene per la maggior parte espulsa.
Esistono fondamentalmente due famiglie di lieviti che definiscono i due più grandi gruppi di birre:
- Lieviti ad alta fermentazione, agiscono a temperature tra i 12 e 24 °C. Durante il processo, sale in superficie del tino di fermentazione situandosi sulla superficie del mosto originando tipicamente le “Ale.
- Lieviti a bassa fermentazione, agiscono a temperature comprese fra 7 e 13 °C e durante il processo si depositano sul fondo del fermentatore. Le birre ottenute vengono genericamente denominate “lager”.
- Utilizzando la fermentazione spontanea è solitamente prevalente la produzione di acido lattico ed acetico dando origine alle “lambic” in cui i procedimenti produttivi tendono ad abbassarne il livello di acidità.
La fermentazione si divide in due fasi:
la prima, detta fermentazione principale, vede come principale protagonista il lievito che ha la funzione di trasformare gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Il processo che utilizza Saccharomyces cerevisiae è più rapido (in genere tre o quattro giorni) di quello a bassa fermentazione, in quanto si svolge a temperature superiori, e i processi di fermentazione sono favoriti dal calore.
Questo lievito inoltre risale in superficie e viene recuperato con schiumature, e per questo è notevolmente economico.
La fermentazione secondaria (detta anche maturazione) invece consiste nel lasciare per circa quattro o cinque settimane la birra in grosse vasche di maturazione, ad una temperatura compresa fra 0 e 2 gradi. Questa operazione permette di saturare di anidride carbonica la birra e di far depositare i residui di lievito, oltre che per armonizzare i vari ingredienti.
Infine c’è la pastorizzazione, che è un processo al quale non tutte le birre vengono sottoposte, che consiste nel portare la birra a una temperatura di 60 gradi per distruggere alcuni microrganismi e quindi conservare maggiormente il prodotto. La birra non pastorizzata viene definita cruda.
Alla fine del processo alcune birre vengono filtrate per toglierle i residui di opacità e infine imbottigliate o infustate.
Esistono alcune birre che sono “rifermentate in bottiglia”. In questo caso, prima di chiudere il tappo, si aggiunge del lievito in modo che, oltre alle due ordinarie fermentazioni, ne avvenga una terza che aumenta il tasso alcolico. Sono un’eccezione le birre di frumento che pur avendo lievito all’interno della bottiglia, mantengono una gradazione normale.